PREPARAZIONE DEL  KOMBUCHA CON LE ISTRUZIONI-terza parte

PREPARAZIONE DEL KOMBUCHA CON LE ISTRUZIONI-terza parte

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La preparazione del Kombucha non è complessa basta un buon scoby.

Se vogliamo iniziare ad assumerlo su base regolare è opportuno imparare a preparare la bevanda da soli, poiché non è facile da trovare.

Preparazione gli Ingredienti

La coltura di Kombucha (il ‘fungo o scuby’).

Se non conoscete nessuno di fiducia che possa cedervene un pezzetto, affidatevi a internet per l’acquisto.

Su Facebook ci sono molti gruppi. io preferisco e sono iscritto in  kefir kombucha e non solo

Zucchero bianco (no di canna)

Tè nero bio

Acqua fatta decantare dal cloro 2/3 litri

Utensili e Materiali

  • Una pentola per bollire l’acqua
  • Un recipiente di vetro o acciaio
  • Un elastico grande da fissare al recipiente
  • Un fazzoletto o una salvietta grandi di lino o cotone a maglia fine oppure un tovagliolo di carta da porre sul recipiente
  • Per la seconda fermentazione alcune bottiglie di vetro con tappo

Per la prima  preparazione è meglio cominciare con quantità di due/tre litri poi la seconda volta 4 litri.

  • Il té nero in foglie,conviene sceglierne un tipo di buona qualità (no in bustine)
  • Quando è tiepido lo si addolcisce, quando è  freddo si aggiunge lo scoby e lo si mette coperto a fermentare.
  • Il zucchero bianco serve a nutrire la colonia di batteri e lieviti e durante la fermentazione e viene in larga misura consumato.
  • Il zucchero migliore è quello bianco, se si riduce la quantità o si varia il tipo, lo scoby non riesce a fare fermentare il thè in maniera ottimale.
  • Se la fermentazione prosegue troppo a lungo, il té perde la vena dolce e il sapore diventa simile a quello dell’aceto e può essere usato come tale in cucina ma si può anche bere.

Prima preparazione ecco il procedimento 

1 – Preparate un semplicissimo tè. Per ogni litro d’acqua, mettete in infusione due cucchiaini (circa 5 g ma anche 10) di tè nero in’acqua appena bollita.

2 –Dopo 15 mn eliminate le foglie di tè con un setaccio

3 – Aggiungete circa 80 – 100 g di zucchero per litro d’acqua nell’infuso filtrato prima che si raffreddi

(in generale lo zucchero deve essere l’8-10% della quantità di acqua utilizzata).

Mescolate il tè affinché tutto lo zucchero si sciolga.

4 – Lasciar raffreddare il tè zuccherato.

Fare attenzione perché la coltura muore se viene inserita in una soluzione nutriente troppo bollente

5 – Quando il tè si è raffreddato versare la soluzione nel recipiente di vetro

6 – Se questa è la prima preparazione aggiungete il liquido avuto assieme alla coltura e un cucchiaio di aceto di mele per aiutare la fermentazione.

7 – Inserite il ‘fungo’ Kombucha nel liquido

8 – Coprire l’imboccatura del recipiente di fermentazione con una stoffa leggera del tipo di un tovagliolo o un panno di carta allo scopo di tenere lontani eventuali moscerini della frutta e altri inquinanti come polvere, polline ecc. Fissare il tovagliolo al bordo del vaso

  • La fermentazione dovrebbe proseguire per almeno 8 – 12 giorni, a seconda della temperatura.
  • Più alta è la temperatura più veloce è la fermentazione. Il periodo di 8 – 12 giorni è puramente indicativo.
  • La coltura di Kombucha ha bisogno di un luogo tiepido e tranquillo dal quale in nessun caso dovrebbe essere spostata.
  • La temperatura del liquido non dovrebbe scendere sotto i 20°C e non salire sopra i 30°C (la temperatura ideale è di circa 23° – 27°C).
  • La luce non è necessaria. La coltura lavora anche al buio, ma può invece essere danneggiata dall’esposizione diretta al sole.
  • Un luogo ombreggiato è il più indicato.
  • Durante il processo di fermentazione lo zucchero viene convertito in gas (CO2), vari acidi organici e altri composti.
  • È la combinazione di questi processi che da alla bevanda del Kombucha il suo gusto caratteristico.
  • L’infusione è dolce al principio, ma la sua dolcezza diminuisce man mano che lo zucchero viene trasformato.
  • Allo stesso tempo si sviluppa un gusto acido come risultato dell’attività dei batteri, avviene così una transizione dal dolce all’aspro.
  • Se si preferisce una bevanda leggermente dolce la fermentazione deve essere interrotta prima.
  • Per ottenere un gusto secco o leggermente aspro la fermentazione può continuare più a lungo.
  • Quando il tè ha raggiunto il giusto grado di acidità a seconda del gusto personale, rimuovere la coltura con le mani pulite.
  • Non lavare lo scuby.
  • Con l’esperienza basterà osservarne il colore e l’odore per capire che la fermentazione è arrivata al punto giusto.
  • Riempire il recipiente con nuovo tè e ripetere la procedura.
  • Filtrare il preparato, versarlo nelle bottiglie per attivare la seconda fermentazione.
  • Per avere la massima soddisfazione nel bere questa bevanda si dovrebbe lasciarla maturare per alcuni giorni ancora (minimo cinque giorni), dopo l’imbottigliamento.
  • L’attività dei batteri viene bloccata a causa dell’imbottigliamento, perché privati dell’aria, mentre i lieviti continuano a lavorare.
  • Se le bottiglie sono tappate fermamente il gas prodotto dall’attività dei lieviti non può uscire così da produrre una bevanda effervescente.
  • La bevanda al Kombucha si manterrà per mesi. Non c’è da preoccuparsi, i lieviti termineranno la produzione di gas ad un certo punto.
  • Mantenere le bottiglie in un luogo fresco.

Peparazione del nuovo Kombucha

Riempire il recipiente con nuovo tè e ripetere la procedura dall’inizio.

Ad ogni preparazione è necessario conservare sempre una certa quantità di preparato (‘starter’) circa un decimo (10%) della quantità di nuovo preparato che si andrà a produrre.

Per riassumere.

La prima fermentazione dovrebbe durare  almeno 8 – 12 giorni. La temperatura del liquido che sta fermentando non dovrebbe scendere oltre i 20°C e salire oltre i 30°C ( quella ideale è tra 23 ° e i 27°C).

Durante il processo di fermentazione il zucchero viene convertito in gas (CO2), vari acidi organici e altri composti.

Quando il composto ha raggiunto il giusto grado di acidità (PH2,7 – 3,2) rimuovere la coltura, tenerla da parte con del liquido fermentato (1/10 della preparazione successiva), mettere il resto in bottiglie a chiusura ermetica.

Spesso in superficie si inizia a formare uno scoby- figlio che con delicatezza  verrà rimesso insieme alla madre, in alcune settimane crescerà a sufficienza per fare partire una nuova coltura.

La seconda fermentazione del kombucha, avviene in frigorifero o in luogo fresco per almeno 5 giorni.

I lieviti continuano a lavorare e  il gas prodotto non può uscire e rende la bibita frizzante; invece l’attività dei batteri viene bloccata perché sono privati dell’aria.

In questa fase è possibile aggiungere frutta fresca o secca e spezie, per arrivare  a creare un a bevanda con un ottimo sapore.

Nel prossimo post proporremo varie combinazioni frutta e/o spezie per ottenere bevande curative, naturali e dal sapore estremamente piacevole.

Ultimata anche la seconda  fermentazione, si filtra il liquido e lo si mette in bottiglie a chiusa ermetica.

Il kombucha è diventato stabile e si conserva per parecchi mesi al fresco e al buio.        

Nel prossimo post vi racconterò come bere questa meravigliosa bevanda fermentata dal sapore buonissimo,ma anche come avere numerose varianti-Kombucha –

Leggi la prima parte di questo articolo).

Qui hai la  seconda parte.

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Maurizio Gobetti

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